最近大家明显可以感受到，大诸暨又降温了，这大冷天就应该来一杯地地道道的中国酒，把盛着醇厚黄酒的小酒杯放在烫水中，浅浅“咪”一口，浓郁的酒香、温和的口感，感觉整个身体瞬间就暖和了起来。

亲朋好友围坐一桌，满桌子的菜肴飘香，这个时候酒自然是少不了的，喝点小酒儿，人与人之间似乎更亲近了。

随着人们对健康养生的日渐重视，传统制作工艺——黄酒，开始成为健康饮酒的流行时尚。

手工黄酒，跃动着江南酒文化的温度。它入口绵软，醇厚，暖心暖胃，如丝绸缠绵，是一层一层温柔地浸润你，不知不觉地，你就会被缠醉。这样的佳酿，制作工艺更是有着严苛的条件。

黄酒的酿造最讲究时令，每年不同的时节都有特定的工艺要完成。所谓“天有时、地有气、材有美、工有巧”，天时地利取决于当地的风土，而这“工有巧”却凝结着人类智慧的结晶，体现了从古至今酿酒手工艺人卓越的匠人精神。

从8月初进入伏天后，酒厂就开始了黄酒酿造工艺中最为关键的准备环节——制作酒药及酒曲。

制作酒药的重要成分是辣蓼草，它对稳定和提高酒药的质量起着十分重要的作用。辣蓼草出霉后第一天即去收割，接下来马上晒干，磨成粉，色泽碧绿，微辣清凉：

将调配好比例的籼米粉和辣蓼草粉倒入石臼，加水拌匀。用木槌舂数十下，这可是个体力活：

切好方形的药块，放入框中而后翻滚，使之变成椭圆形：

经过一个晚上的发酵，第二天酒药上长出白色的菌丝，白白的，躺在酒缸的草上，就像是一个个可爱的蚕宝宝：

制作完成后，酒药还需要晒干，最初三天，要在早上7~9点之间晒，为什么呢？因为这个时候的酒药还像个小孩子，很娇嫩，不能猛日曝晒：

黄酒酒曲俗称大曲、麦曲、砖头曲，对于农村的朋友来说，大曲作为酿造黄酒的一种重要配料，都较为的熟悉，但是对于生活在城市或者没有酿造黄酒传统地区的朋友来说还较为的陌生。它被比喻为黄酒的“酒之骨”，可见它的重要性。

小麦是制黄酒酒曲的原料，它的作用是糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖，而后才能发酵成酒精。一般还要求小麦为红皮硬质小麦，含水量在12.5%左右，容重在g/l以上，杂质在1.0%以下。酒曲的制作有踏曲、裁曲、摆曲等多个步骤。

酒药和酒曲都已经准备好，接下来就要酿酒了。但是酿黄酒有个说法就是要在冬天酿造，有“春耕、夏生、秋收、冬酿”之说，非常符合农耕文明的四时劳作规律。冬天酿造黄酒，发酵最慢，时间最长，获得的黄酒品质也最醇美。

冬酿时节酒厂内一片热气腾腾的景象，蒸饭、摊冷、落作、开耙，各个车间井然有序地忙碌着。

黄酒酿制以纯精白糯米为原料，浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、过滤、煎酒、封坛，每一道工序都有学问。

蒸饭要做到“熟而不糊，内无白芯”，饭蒸得太烂拌不开，就会发酵不均，太硬、夹生的米饭则不能用来酿酒。

糯米蒸好以后就要入大缸，再将夏天的时候做好的麦曲、酒药配上鉴湖水投入大缸进行发酵。

冬酿最关键、最神秘的环节非“开耙”莫属。发酵过程中缸内原料的温度会发生微妙变化，当温度上升过快时，需要酿酒师傅及时干预搅拌冷却，俗称“开耙”。其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于微生物生长繁殖。开耙技术的好坏关系到成品酒的品质高低，它是整个酿酒工艺中最难控制的关键性技术，通常由经验丰富的老师傅把关。开耙技工在酒厂地位颇高，被称为“头脑”。

开耙后的初步发酵的米酒混合物会被单独罐入一个个陶土坛中进行后发酵，老师傅将这些坛子整齐地码放在低温露天处，让这米酒混合物自行发酵80至90天。人类从受孕到分娩大约需要40周，黄酒从米“生长”为酒要经过百余天。后发酵的结束意味着手工黄酒基本完成了“生长”，此时立春也近了，这些冬酿酒醪将被送去压榨和勾兑，最后罐装入坛为成品酒。

有意思的是，即使是入坛的成品黄酒，她在坛中仍是一个会呼吸的生命。无论是装酒的陶坛，还是封坛口用的荷叶与田泥，在显微镜下都能看到细小的孔洞，给黄酒的陈化提供氧气。因此说，绍兴酒从酿成就有了生命期，酒一直在陶坛里成长和变化，好酒可以储存10年、20年，甚至50年。

大家一定很好奇这么醇香诱人的老酒是哪家酒厂做出来的，它就是一直坚持手工酿酒的浙江塔牌绍兴酒有限公司。

年，通过江藻镇招商引资，浙江塔牌绍兴酒有限公司的塔牌国酿项目落户江藻汪王工业园区，经过两年的项目建设，现已完成一期工程17万平方米的厂房建设，储存原酒近百万坛。近日，浙江塔牌国酿的灌装酒生产线已进入调试阶段，预计，今年三月份投产。

天气冷，喝杯黄酒暖一暖！

来源：江藻镇　

供稿：朱晖陈佳玲　

审核：吴驰